À l'intérieur de Best Bet, le nouveau restaurant italien de Jason Neroni à Culver City

May 20, 2023

Jason Neroni n'est pas là pour jouer. Chaque restaurant dans lequel il a travaillé tout au long de ses 30 ans de carrière culinaire a été l'expression de quelqu'un d'autre : des lieux de New York comme Le Cirque, Tabla et Blue Hill, et des lieux de Los Angeles comme Osteria La Buca, Superba Snack Bar et même le Rose. , un menu qu'il supervise et dirige depuis sept ans, servant des millions de personnes dans le restaurant animé de Venise. Mais le menu de son nouveau restaurant Best Bet de Culver City lui appartient entièrement. Ouverture le 25 juillet, l'ouverture de Best Bet complète un voyage de près de quatre ans dans l'ancien espace A-Frame.

Interrogez le chef chevronné sur le menu, et il pourrait parler pendant des heures de chaque section, du temps qu'il a fallu pour perfectionner la pâte à pizza Montanara jusqu'à la troisième itération de son célèbre cacio e pepe. Mais il est plus enclin à discuter du design, rempli de références à l'art et à la culture pop qui ont défini son enfance. Un sabre laser provenant d'un décor Star Wars se dresse au passage entre le bar et la cuisine, à proximité d'une photo obsédante de Keith Richards prise par Pascal Shirley lors de Desert Trip en 2016. Vers les salles de bains, une gamme réfléchie d'œuvres d'art de Neroni lui-même, New York. Les graffeurs de la ville Chaka, Brooks Kossover et Neck Face ajoutent de la couleur à une partie moins visible de l'espace. Dans l'ensemble, le design est sombre, contemplatif et ciblé, un endroit idéal pour un rendez-vous amoureux ou un dîner de fête, mais pas trop sophistiqué pour être une visite hebdomadaire.

Bien qu'initialement annoncé comme une pizzeria, Best Bet s'est transformé en un menu italien californien avec la pizza comme élément principal. Les tartes au feu de bois de Neroni sont à cheval sur New York et Naples, gonflées sur les bords mais avec une croûte plus solide. Mesurant environ 11 pouces de diamètre, ils peuvent être partagés à deux. L'Ode à Pepe trace une ligne vers le célèbre pizzaiolo Frank Pepe, avec des tomates confites et un saupoudrage de poudre de pesto. La pizza montanara frite, quelque chose d'assez unique à Los Angeles, est garnie de fonduta taleggio, de pesto de roquette et d'olives croquantes.

Neroni s'est cependant fait un nom à Los Angeles en tant que spécialiste des pâtes, et l'orecchiette est ce qu'il appelle la troisième version du cacio e pepe, d'abord préparée à l'Osteria La Buca dans un style plus classique, puis avec du beurre miso au Rose, et maintenant aux grains de poivre rose et caciocavallo. Le raviolo au maïs sucré capture le plus fort de l'été avec une balle de maïs fumée et une garniture de homard en option.

D'autres plats incluent un fritto misto qui mélange le sud de l'Italie avec la sensibilité des cabanes de fruits de mer de la côte Est, et une rôtissoire verticale semblable à un trompo al pastor comportera des cuisses de canard marinées dans des épices réchauffantes. Alors qu'il travaillait à New York, l'endroit préféré de Neroni était Lupa, célèbre pour son saltimbocca de veau. Il fait une version lapin chez Best Bet avec du speck et du beurre de truffe noire. Le précieux poussin milanais fait frire un oiseau désossé de 1 livre qui se souvient des vendredis soirs d'adolescent mangeant du poulet frit et jouant à Street Fighter chez Shakey's.

Et pour commencer, attendez-vous à un torrent de plats à base de glucides et de légumes, notamment la burrata incrustée de feuilles de tomate provenant des Pouilles ; un nœud à l'ail avec la pâte à pizza épuisée de la veille mais saupoudré de Parmigiano 24 mois ; une giostra zeppole à la ricotta ressemblant à un churro salé, généreusement garnie de copeaux de truffe noire ; ou une salade de tomates cerises avec colatura brodo et ricotta au lait de bufflonne.

Les desserts proviennent du chef pâtissier Neroni et Rose, José Mariscal. Pour le menu d'ouverture de Best Bet, les convives peuvent choisir entre un budino avec une glace au chocolat salé, une panna cotta au lait de chèvre avec des cerises Andy's Orchard ou une glace à la burrata avec des baies de saison et des mûres agrémentées de vinaigre de raisin.

À l'intérieur, il y a de la place pour environ 50 convives, plus 60 autres à l'extérieur sur le vaste patio. De nombreux plats ne seraient pas possibles dans un espace aussi petit, donc comme le Rose, Best Bet utilise un commissaire pour gérer la préparation de la pâte, des pâtes et d'autres articles de préparation plus gros.

Quant à la gestion du personnel, Neroni affirme que les cuisiniers et les serveurs bénéficient de salaires horaires compétitifs. Toute personne travaillant plus de 25 heures se voit proposer une assurance maladie, et les frais de service de quatre pour cent indiqués sur le menu sont entièrement distribués pour payer l'assurance ou l'appréciation du personnel. Et enfin, les pourboires sont mutualisés entre le front et le back-of-house et répartis selon un système prédéfini, en toute transparence affiché dans un journal posé sur la table de pause. Le sous-chef exécutif Angel Morales, qui travaille chez Neroni depuis 12 ans, aide à diriger la cuisine tandis que Dane Borgstrom agit en tant que directeur des opérations.